Ricette

Onigiri
Onigiri

ONIGIRI

 

Ingredienti
Riso giapponese, sale, alghe “Nori” (alghe in fogli, essiccate), ripieno a scelta (i tipi di ripieno possibili, sempre salati, sono le prugne umeboshi): le alghe “konbu”, il salmone (grigliato e salato) e molti altri ingredienti vegetali e non. Quasi mai la carne, ma ovviamente voi potete metterci tutto quello che volete!

Preparazione

Prima di tutto lavare con le mani il riso con acqua fredda in una ciotola, possibilmente non di alluminio, senza premere troppo, più volte fino a che l’acqua diventi quasi trasparente (in Giappone la prima o anche la seconda acqua, ricca di amido, viene riutilizzata come cosmetico per lavare e rinfrescare il viso e le mani o per innaffiare le piante), Lasciare asciugare circa mezz’ora il riso in uno scolapasta con i buchi sufficientemente piccoli posto su una ciotola per raccogliere l’acqua in eccesso. In una pentola, meglio se in teflon, mettere riso e acqua in proporzione di 1:1,2 (ad esempio per 100 grammi di riso = 120 centilitri di acqua. Il 20% in più di acqua rispetto alla quantità del riso). Mantenendo sempre il coperchio sulla pentola, cuocere a fuoco basso fino alla bollitura dell’acqua, dopodiché alzare il fuoco fino a cottura ultimata e all’evaporazione di tutta l’acqua. Mantenere possibilmente sempre il coperchio per utilizzare anche il vapore per la cottura. A cottura ultimata, lasciar riposare almeno 10 minuti, poi mischiare. Una volta pronto il riso, si passa al dare la forma agli Onigiri. Preparare quindi quattro piccole ciotole, una con sale fino, una con acqua, una con le alghe Nori, una con il ripieno che si è scelto e un piatto vuoto dove verranno posti gli onigiri completati. Bagnare leggermente le mani con l’acqua nella ciotola, poi prendere un pizzico di sale fino e sfregare leggermente le mani fino ad inumidire in modo uniforme i palmi con acqua e sale. Prendere con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e disporlo sul palmo della mano leggermente ricurva “a cucchiaio”, con le dita unite. Premere leggermente al centro con il pollice dell’altra mano per creare il posto per il ripieno. Mettere un cucchiaino del ripieno scelto e coprire con un po’ di riso. Poi piegare la mano con il riso senza chiuderla completamente e porre l’altra da sopra orizzontalmente, nella stessa posizione, fino a chiudere il riso tra le due mani. La mano superiore è la mano che darà la forma ai lati dell’Onigiri, premendo il riso tra il dito medio e l’anulare uniti e il palmo della stessa. La mano inferiore si occuperà della base e delle “facciate” e di mantenere il tutto ben saldo senza però schiacciare eccessivamente il riso. Cambiando le mani e ruotando il tutto una decina di volte si cercherà di dare alla polpetta dl riso una forma triangolare dallo spessore approssimativo di due dita. Il nome Onigiri deriva dal verbo “impugnare” e sta ad indicare proprio questo tipo di preparazione. Questa è la forma che permette di gustare al meglio l’Onigiri, la più facile da addentare e grazie alla quale è possibile fin dal primo morso gustarne anche il ripieno. Una volta definita la forma, porre l’alga Nori, che aderirà al riso bagnato, ad avvolgere in parte o tutto il riso. L’alga, oltre ad aggiungere sapore, servirà a non far attaccare il riso alle mani.


Ramen
Ramen

Ramen

Ingredienti

Tagliatelle larghe 5mm circa; 150g di pancetta affumicata; 3 foglie di coste con gambo; hondashi (brodo granulare di pesce, eventualmente sostituibile da un dado); 1/2 barattolo di germogli di soia; insalata di mare e carote sminuzzate (facoltativi). Le dosi si intendono per 4 persone.
Preparazione

Friggere la pancetta affumicata in una pentola, mentre in un'altra si fa bollire la pasta per le tagliatelle. Quando la pancetta affumicata e cotta usare un po' del suo grasso per friggere le verdure tagliuzzate, compresa la parte bianca del gambo.
Quando anche le verdure sono cotte unirla con la pancetta affumicata. La pentola in cui sono state cotte verra' utilizzata per la zuppa, quindi versarci dell'acqua ma senza eliminare il grasso rimasto. Aggiungere l'hondashi alla zuppa e, a scelta, anche l'insalata di mare (scolata dell'olio) o altri ingredienti a scelta. Lasciare bollire lentamente questa base per la zuppa.
Quando le tagliatelle sono pronte servirle in ciotola, versando successivamente la pancetta con le verdure, e infine la base per la zuppa.

Soba
Soba

SOBA

La soba (蕎麦) è un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno, solitamente cotti e serviti con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba, "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba Ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.

In Giappone le tagliatelle di soba sono servite in diversi luoghi. Sono un cibo popolare e veloce venduto sia in banchetti alle stazioni dei treni in tutto il giappone, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Ai mercati è possibile acquistare tagliatelle di soba essiccate con buste di brodo istantaneo (men-tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa. Le tagliatelle di soba più famose provengono dalla prefettura di Nagano, chiamate Shinano Soba o Shinshu soba.

Udon
Udon

UDON

Ingredienti per 2/3 persone:

farina debole 200gr, farina forte 200gr, sale 7 gr, acqua 200 cl

Preparazione

Mischiare la farina debole con quella forte, poi passare il tutto attraverso un setaccio e mettere dentro una grossa ciotola o insalatiera liscia.

Nel recipiente dove avete versato i 200 cl di acqua, aggiungere il sale e mischiare per scioglierlo bene nell’acqua.

Versare l’acqua un po’ alla volta nella farina e ogni volta mischiare con le mani per impastare. In Giappone per indicare la consistenza dell’impasto si dice che “deve essere come il lobo dell’orecchio” ! Impastare quindi bene e aggiungere all’occorrenza ancora un po’ di acqua o al contrario un po’ di farina debole, in modo che il composto non sia né troppo liquido e appiccicoso né secco e duro. L’esempio del lobo dell’orecchio dovrebbe essere il giusto termine di paragone! Il resto lo farà la pratica…

Lasciare riposare per almeno 15 minuti.

Il glutine presente nell’impasto tenderà a stringere e solidificare il tutto, quindi impastare ancora un po’ il composto per restituirgli la giusta consistenza.

Porre l’impasto su una tavola leggermente ricoperta di farina debole. Appiattire tutto con le mani, dopodiché iniziare a stendere la pasta con un matterello, fino a rendere tutto l’impasto uniformemente piatto, possibilmente rettangolare e dello spessore di 3 o 4 millimetri.

Il lato verticale (e perpendicolare a voi) dell’impasto dovrà essere di circa 20 centimetri, che risulteranno essere poi la misura approssimativa di ogni singolo filo di pasta. Cospargere il tutto con un po’ di farina per evitare che nell’operazione successiva la pasta si attacchi su sé stessa.

Piegare i lembi orizzontali verso la metà della superficie e successivamente piegare al contrario il risultante rettangolo ancora lungo la linea centrale. In questo modo la pasta sarà ripiegata su sé stessa come la carta di un ventaglio. Con un coltello, tagliare il lato più stretto in pezzi approssimativamente di mezzo centimetro o poco più.

Inserendo un bastoncino al centro dell’impasto ripiegato a soffietto e alzandolo orizzontalmente, dovreste avere ora tanti Udon, fili di pasta, perfettamente uguali e allineati!

Il passo successivo è quindi cuocerli nell’acqua bollente (ma senza sale) per poi condirli secondo le varie ricette.