Ricette

Chawan Mushi
Chawan Mushi

CHAWAN MUSHI

Ingredienti:

90 g di funghi cinesi, 3 uova, 3 tazze di dashi 2, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ tazza di pollo cotto tagliato a dadini, 6 gamberetti cotti tagliati a pezzetti, 6 castagne d'acqua tagliate a dadini, 1 cucchiaio di mirin, 4 foglie di spinaci.

Preparazione:

Lavate i funghi e teneteli a bagno in poca acqua per un'ora circa o finché sono morbidi.
In una ciotola battete le uova, il dashi, il sale e metà della salsa di soia. In una altra ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi tagliati a dadini, il
pollo
, i gamberetti, le castagne, il mirin e la salsa di soia. Distribuite il composto nel fondo di 4 tazze da chawan-mushi o in stampini alti da crème-caramel.
Nelle 4 tazze, o stampini, versate in parti uguali il composto a base di uova e dashi; posate in superficie lòe foglie di spinaci ben lavate e sgrondate. Portate a bollore, in una pentola a bordi alti, la quantità d'acqua sufficiente per arrivare circa a metà altezza delle tazze; calatevi delicatamente queste ultime, mettete un coperchio alla pentola e cuocete a calore medio per 13-15 minuti(se utilizzate le tazze da chawan-mushi, chiudete bene con i rispettivi coperchi; se usate invece stampini da crème.caramel, copriteli bene con un foglio d'alluminio ma lasciate parzialemnte scoperta la pentola).
Per sentire il giusto punto di cottura, pungete la crema con un stecchino di legno: è pronta quando lo stecchino esce pulito. Non cuocete troppo altrimenti impazzirà.
Servite caldo nei recipienti di cottura, come portata principale o come accompagnamento a un piatto di carne.

Oyako Donburi (genitori - Figli)
Oyako Donburi (genitori - Figli)

OYAKO DONBURI

INGREDIENTI
2 tazze di riso giapponese o riso a chicco corto, cotto al vapore, 200 gr di polpa di pollo fatta a tocchetti, 2 uova, cipollotti finemente tagliati, mezza tazza di brodo dashi, salsa tamari senza glutine, alga nori tagliata a strisciolime, vino binaco q.b., zucchero q.b
PREPARAZIONE
Tagliare la polpa del pollo (si può anche tenere la pelle) in pezzetti di due-tre centimetri il più possibile regolari, e farla poi marinare in una ciotola con della salsa tamari senza glutine, allungata con un po’ d’acqua. Nel frattempo, affettare finemente dei cipollotti, o in alternativa dei porri o dell'erba cipollina, in quantità a piacere. In un’altra ciotola, rompere due uova e senza sbatterle, amalgamarle dolcemente con un cucchiaio di legno, in modo da rompere i tuorli senza però incorporarli completamente con il bianco. In una pentola, scaldare mezza tazza di brodo (il brodo giapponese si trova già pronto in polvere ma non è assolutamente adatto a noi celiaci, in alternativa lo potete preparare 'fresco' utilizzando il katsuobushi, ovvero scaglie di pesce bonito secco che andranno immerse per qualche minuto in acqua bollente; il katsuobushi si trova facilmente nei negozi di alimentazione orientale, ma in alternativa potete usare del brodo di pesce leggero oppure del brodo vegetale) a cui vanno aggiunti salsa tamari a piacere, un cucchiaio di vino bianco e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere poi il pollo a pezzetti e cucinare a fuoco vivo. Quando il pollo è ormai cotto, aggiungere i cipollotti e le uova leggermente sbattute. Quando queste ultime cominciano a solidificare, mescolare delicatamente con un mestolo di legno. La pentola va tolta dal fuoco quando le uova sono a metà cottura, ed appoggiata su un canovaccio bagnato con acqua fredda in modo che non si cuociano ulteriormente. Disporre il riso cotto al vapore nelle ciotole e poi versarvi sopra il pollo con i cipollotti e le uova. Cospargere infine con dell’alga nori tagliata a striscioline e servire.

Misoshiru
Misoshiru

MISOSHIRU

INGREDIENTI
Miso, Acqua, Dashi, Verdure, Tofu o altri ingredienti a piacere.

PREPARAZIONE
Per preparare il Misoshiru bisogna sciogliere nell'acqua calda o più esattamente nel Dashi (l'acqua con l'aggiunta di polvere di alghe o pesce essiccato della quale abbiamo già parlato in altri articoli) una quantità di Miso che può andare da un cucchiaino da caffè fino a dosi più consistenti secondo appunto la quantità dell'acqua/Dashi, ma prima ancora dovremo preparare gli ingredienti della zuppa. Per iniziare quindi metteremo sul fuoco un pentolino con il Dashi e gli ingredienti, ad esempio le verdure (alghe, carote, spinaci, Daikon ecc...) tagliate nella forma e grandezza più gradita. Considerate che poi verranno prese con le bacchette, quindi regolatevi di conseguenza tagliandole né troppo piccole né troppo grandi. Aspettiamo quindi che le verdure si cuociano nel Dashi. Una volta cotte, possiamo quindi aggiungere il Miso nel modo seguente:
Posizioniamo all'interno del pentolino un piccolo passino o scolapasta in modo che l'acqua calda ne riempia la cavità. All'interno di questo filtro metteremo quindi la quantità di Miso che vogliamo utilizzare. Nel tempo ci regoleremo sempre meglio con la quantità per determinarne il sapore. Con un cucchiaio quindi inizieremo a girare il Miso in modo che sciogliendosi passi attraverso i buchi del filtro lasciando fuori gli eventuali residui dei fagioli di soia. Possiamo quindi assaggiare e se non siamo soddisfatti aggiungere ancora Miso e ripetere l'operazione.

ODEN
ODEN

ODEN

INGREDIENTI
1 ravanello bianco (pelato e tagliato a rondelle), 1 lingua del diavolo (tagliata a triangolini), 4 uova bollite, 2 chikuwa, 2 atsugage, 4 gobouten, 2 shiroten, 2 hanpen
Per il brodo:

10 tazze d'acqua, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiaini di mirin, 3/4 tazze di salsa di soia, 1 konbu, 20g bonito shavings, pasta di mostarda, shichimi
PRAPARAZIONE

Bollire il ravanello in acqua prima di farlo sobbollire insieme agli altri ingredienti. Dopo aver fatto bollire il manzo a fette per 2 o 3 minuti scolarlo e togliere la schiuma. Tagliarlo in pezzetti più picoli e infilzateli con spiedini di bamboo. Incidere le lingue del diavolo e bollirle. Allo stesso modo l'atsuage, il gobouten, e lo shiroten per rimuovere l'olio in eccesso che emergerà. Mettere il brodo in una pentola e cuocere a temperatura media. Quando comincerà a bollire, rimuovete la schiuma sulla superficie e filtrate il brodo con un panno. Mettete tutti gli ingredienti, tranne gli hanpon, in una pentola ed aggiungete il brodo. Cuocete a fuoco alto e quando comincerà a bollire iniziate a diminuire la temperatura (per 2 ore circa).Propio alla fine aggiungete gli hanpen e bollite ancora.
Servire in scodelle singole con mostarda e shicimi.

OKONOMIYAKI
OKONOMIYAKI

OKONOMIYAKI

INGREDIENTI (dosi per 10 okonomiyaki):
1 cucchiaio di olio di sesamo, 4 tazze d'acqua, 2 uova, 1/2 tazza di farina di grano saraceno, 1/2 tazza di farina bianca, 3/4 di tazza di cavolo cappuccio tagliato grossolanamente, 1/4 di tazza di carote, tagliate a fiammiferi (sengiri), 1 cucchiaino di sale, 1 tazza di cipolle, tagliate a falcetti (mawahigiri), Salsa kuzu* (ma anche salsa di soia) ,olio per friggere


*per la preparazione della salsa kuzu vedi in basso.
PREPARAZIONE:

In una padella cosparsa d'olio ben caldo rosolate le cipolle su fiamma media, mescolando, finchè non emanano più odore. Unite alle cipolle prima il cavolo, poi le carote, rosolando per altri 1 o 2 minuti. Salate e spegnate il fuoco, Versate l'acqua e le uova nella farina con l'aggiunta di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio. Riscaldate una padella cosparsa d'olio e versatevi la pastella in quantità sufficiente a ricoprirne il fondo, e su questa, subito, la verdura. Quando l'impasto sarà rassodato, rivoltatelo per soffriggerlo anche dal'altra parte. Servire l'okonomiyaki con la salsa di soia oppure con una salsa di verdure kuzu liquida.

SALSA KUZU
Quando una o più verdure lessate sono tenere, toglietele dall'acqua di cottura e disponetele sui piatti. Aggiungetevi il kuzu (è un amido) diluito in poca acqua: per ottenere una salsa densa aggiungete 1 tazza di 1/2 d'acqua per ogni cucchiaio di kuzu; per una salsa liquida ci vorrà una tazza e 1/2 d'acqua per ogni cucchiaio di kuzu. Lasciate sobbollire alcuni minuti a fiamma bassa, mescolando, fino a quando la salsa sarà abbastanza consistente.