Sashimi

Il Sashimi (Sascimì) è una delicatezza della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).

Etimologia

Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davanti ai clienti.
Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davanti ai clienti.

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.

 

Preparazione

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Viene portato insieme a riso, o zuppa miso, o altre pietanze in ciotole separate. Molti ritengono che il sashimi, considerato il piatto più raffinato e delicato della cucina giapponese, debba essere mangiato prima che altri sapori più forti influenzino il palato. Il sashimi rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe striscie sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Alcune semplici salse sono servite con il sashimi, come ad esempio la salsa di soia e il wasabi. I giapponesi spesso mescolano il wasabi direttamente nella salsa di soia, preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, mentre questo non viene generalmente fatto quando si mangia il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi. Un modo più corretto di insaporire la salsa di soia è sciogliere la massa del wasabi dentro la scodella della salsa di soia, al momento della consumazione. Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi. Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse crude di manzo o cavallo. In Giappone, il sashimi di pollo (leggermente brasato all'esterno) è una delicatezza. Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di Sashimi

Sashimi assortito
Sashimi assortito

Alcuni dei più popolari e principali ingredienti per sashimi sono:

  • 鮭 Sake: Salmone
  • いか Ika: Calamaro
  • えび Ebi: Cooked Gamberetto
  • まぐろ Maguro: Tonno
  • さば Saba: Sgombro
  • たこ Tako: Polpo
  • とろ Toro: Tonno grasso
  • はまち Hamachi: Seriola
  • ふぐ Fugu: Pesce Palla